La bioquímica de la cervesa: per què la font de sucre importa

El nostre eventual desentranyament de la màgia de l'alcohol es va endarrerir pel fet que la biologia i la química miren el món de maneres ben diferents. Només mirant tant que la gent finalment va ser capaç d'explicar el procés de fermentació, mitjançant el qual el llevat ingereix sucre i excreta l'alcohol i el diòxid de carboni.

Aquest és un dels processos bioquímics més senzills i antics del planeta. Però abans que aquesta transformació sigui possible, necessiteu el sucre. El sucre és una de les substàncies més importants de la natura. La competència per a ella, la complexa interacció entre plantes, animals i fongs microscòpics, en última instància, ens dóna alcohol. Per tant, per comprendre bé la fermentació, hem de començar amb la font d'aquest sucre. El tipus de planta que prové és la base de la distinció entre cervesa i altres begudes.

Les plantes absorbeixen aigua i diòxid de carboni, i amb la mà de la llum solar i uns quants enzims els converteixen en oxigen i sucre, a través del procés de fotosíntesi. Aquest senzill procés és la font de tot el sucre del món. És com viu les plantes i comença la cadena alimentària que manté vius els animals. Executeu el programa el temps suficient i les plantes que no es mengen finalment es converteixen en la font de tots els nostres combustibles fòssils.

Això significa que la demanda de sucre en la naturalesa sovint supera l’oferta. Això pot ser difícil de creure quan es fixa en les cinturons en expansió del món desenvolupat, però el sucre a la natura és un recurs escàs i, històricament, els aliments més sucrats són els més difícils d'obtenir i els més difícils de fer. La domesticació i la refinació del sucre es remunten a milers d'anys, però a Occident només hem afegit sucre refinat a tot des del segle XVIII.

Les plantes creen sucre perquè puguin créixer i, en certes etapes, perquè facin fruites o llavors per donar lloc a noves plantes que asseguren la supervivència de l'espècie. Una nova llavor no pot fotosíntesi ni crear la seva pròpia energia fins que hagi crescut fulles o brots i, normalment, arrels per ancorar-lo i dibuixar altres nutrients del sòl. Així, els pares empaqueten la seva llavor amb una abundant font de sucre per ajudar a la planta de nadó a sobreviure i créixer fins que sigui prou forta i forta per crear el seu propi sucre.

Hi ha una diferència important en com el gra i la fruita ho fan. De vegades, la fruita o el nucli que envolta l’embrió vegetal té un paper hàbilment personalitzat. Si sou un arbre, no voleu que els vostres fills s'estableixin molt a prop o que aviat competiu per nutrients i llum solar. Així, moltes fruites han evolucionat en una relació simbiòtica amb els animals. Atreuen animals vagabunds o insectes amb compostos de sabor aromatitzat. Els animals troben el fruit nutritiu per menjar, i després porten les llavors indigestes lluny de l'arbre i les dipositen en una pila fèrtil de fems a certa distància.

Si això no succeeix amb rapidesa, els microorganismes entraran i, quan la fruita comença a es podreixjarà, reclamaran el sucre per si mateixos. El llevat està a tot arreu, especialment en estius calorosos quan la fruita madura i sempre està preparada per reclamar parcel·les vulnerables de sucres fermentables. Quan digereix el sucre, crea diòxid de carboni i alcohol com a subproductes, procés al que ens referim com a fermentació. Aquest és un resultat meravellós per als éssers humans i altres mamífers d’ordre superior, però no és tan bo per a les llavors que es queden a terra per morir sense els seus paquets de menjar.

El gra és, d'alguna manera, molt més intel·ligent que les fruites, i ha construït defenses sofisticades contra els llevats. Com que és més petita i més lleugera, pot ser bufada pel vent i no necessita tanta distància de la planta pare, de manera que no ha de mostrar-se de la mateixa manera que fan les pomes o les cireres. I això significa que pot ser més intel·ligent sobre com empaquetar el sucre de la seva descendència. Els grans com l’ordi són com a alternatives de fruita amb xapes armades. Un nucli de gra, quan està llest per sortir de la planta, té una pell tan dura que no pot passar-hi un microbis o insecte; fins i tot els éssers humans han d'emprar molins de pedra o de metall si volem aixafar la capa exterior d'un gra eficientment. I fins i tot si aconseguim fer-ho, el combustible que hi ha a dins té nivells de protecció addicionals: s'emmagatzema no com a sucre senzill, sinó com a molècules de midó de cadena llarga que són massa grans per atacar els microorganismes. Si una molècula de sucre és un maó, el midó és una paret. Quan la força imparable del llevat es troba amb l’objecte immòbil de grans d’ordi madurs, no passa res.

Així doncs, alguns dels organismes més simples i alguns dels més complicats de la Terra formen una aliança impura per separar l'embrió de l'ordi per la seva amanida de sucre. Els humans recol·lecten i modifiquen els grans per permetre que el llevat ataqui els sucres i, a canvi, els llevats creen que l'alcohol els agrada. Per descomptat, el llevat ni tan sols pot conèixer ni comprendre l’existència o el paper dels seus socis humans en el delicte. I durant la major part del temps hem estat fent això. No teníem ni idea de si estàvem col·laborant amb llevats. Estàvem en una aliança en la qual cap de les parts sabia que l'altre existia. Mentre que en el costat humà sabíem el que estàvem fent, no teníem ni idea de com, o per què, funcionava. Hem estat convertint l’ordi en "fer-ho" abans de fer cervesa durant milers d’anys. Sabem per què ho fem per menys de dos-cents.

El fragment anterior és del llibre de Pete Brown Miracle Brew: llúpol, ordi, aigua, llevat i la naturalesa de la cervesa (Chelsea Green Publishing, octubre de 2017) i es publica de nou amb l’autor de l’editor.