Moureu-vos per sobre d’Umami, hi hauria un nou gust

Quan es pren un mos de menjar, hi ha moltes coses alhora. Les glàndules de la saliva comencen a digerir els aliments mentre mastegueu, la llengua i les galtes es mouen al voltant de la bola de menjar, anomenada "bol", i la llengua i el nas treballen junts per descobrir si les coses que teniu a la boca Et mato. I mentre hi hagi combinacions gairebé infinites de sabors, el nostre cervell les divideix en només un petit grapat de categories: dolça, salada, amarga, amarga i umami, també coneguda com saborosa. Ara, científics de la Universitat de Califòrnia, Santa Bàrbara i la Universitat Kookim de Seül, Corea del Sud, diuen que han identificat un sisè sabor: el calci.

En un article publicat el 21 de desembre a la revista Neurona, els investigadors van exposar com van determinar que la fruita volava Drosophila melanogaster, també conegut com a mosques de vinagre), tenen gust per al calci, així com per a neurones úniques que el detecten. Un mineral que és crucial per a la nostra salut, el calci també pot ser tòxic en grans quantitats, de manera que els investigadors diuen que té sentit que hauríem de poder provar-lo.

"Vam voler comprendre els mecanismes subjacents utilitzats per respondre a la presència de calci en els aliments", va dir Craig Autor, primer professor de biologia i neurociència de la UCSB, en un comunicat. "No només hem identificat les neurones gustatives, sinó que també hem trobat tres proteïnes receptores que són importants per detectar el calci. De fet, eliminar qualsevol d’ells ens va permetre fer un experiment de supervivència interessant ”.

En el seu experiment, els científics van donar mosques de fruita a l’elecció entre dues meitats d’una petri. La meitat contenia una solució de fructosa (sucre) i l'altra meitat contenia fructosa i una alta concentració de calci. Les mosques de la fruita inalterades van desviar-se de la solució d'alt contingut de calci una vegada que ho van provar, i van optar per menjar-se a la meitat del sucre. Però les mosques que tenien alguna de les seves tres proteïnes receptores del gust de calci van eliminar la solució alta de calci i van morir.

Per tant, van concloure que les mosques de la fruita han de ser capaces de provar nivells elevats de calci per evitar-ho. També diuen que això suggereix que els humans i altres animals probablement també poden provar-ho.

"En els humans, l'alt contingut de calci s'associa amb moltes malalties i fins i tot pot ser un perill per a la vida", va dir Montell en la declaració. "Els nostres resultats suggereixen que el sabor de calci podria funcionar principalment com un element dissuasori en una àmplia gamma d'animals, inclosos els humans". Si tenen raó, canviaria el que sabem de com saben els éssers humans i altres animals. Però encara tenen una manera d’avançar abans de començar a reescriure llibres de text.

Des de fa més de 100 anys, els científics han acordat que les nostres llengües poden detectar cinc sabors. Umami - de l’adjectiu japonès "umai", que significa "deliciós", va ser el més recentment descobert dels cinc. Kikunae Ikeda, professora de química de la Universitat Imperial de Tòquio, va publicar el seu treball sobre ella el 1909, en què va descriure el compost responsable del sabor: l'àcid glutàmic. Des de llavors, altres científics han afirmat que havien descobert un saborós sisè sabor, però en general aquestes afirmacions no han sortit fora de perill.

Els científics han intentat fer cas per incloure greixos, midons i fins i tot aigua entre els gustos primaris, però encara ens queda cinc. Per tant, si els autors de l’estudi més recent volen que el seu número sigui el número sis, hauran de demostrar que els animals, a més de les mosques de la fruita, poden provar el calci.

Resum: Molts animals, que van des de mosques de vinagre fins a humans, discriminen una àmplia gamma de tastadors, incloent sucres, compostos amargs, NaCl i àcids. No obstant això, el sabor de Ca2 + és poc conegut i no està clar si animals com Drosophila melanogaster estan dotats d’aquest sentit. Aquí, vam examinar el gust de Ca2 + Drosophila i va demostrar que els nivells alts de Ca2 + són aversius. La repulsió va ser mediada per dos mecanismes: l’activació d’una classe específica de neurones receptores gustatives (GRN), que suprimeix l’alimentació i la inhibició de les GRNs activades pel sucre, que normalment estimulen l’alimentació. Els disgustos per als potencials d’acció activats per Ca2 + i Ca2 + requerien diversos membres de la família de receptors ionotròpics (IR) (IR25a, IR62a i IR76b). De manera coherent amb el rebuig de Ca2 +, hem trobat que altes concentracions de Ca2 + van disminuir la supervivència. Es conclou que la detecció gustativa de Ca2 + representa un sentit addicional del gust a Drosophila i és necessari per evitar nivells tòxics d'aquest mineral.