Una salutació a la substància química que manté els gossos calents dels Estats Units de color rosa de manera patriotical

Res diu que la independència és com menjar un dit ros naturalment de carn processada. El color d’un gos calent és estrany, segur, però l’haureu d’altra manera? El 4 de juliol, es calcula que es consumirien 150 milions de gossos calents a Amèrica, i és probable que el seu gos calent tingui la tonalitat de color rosat que els nord-americans han estimat des de fa més de 150 anys. I en un dia que té a veure amb la tradició, és l’única manera d’aconseguir.

"Els gossos calents són el menjar americà, per la qual cosa és natural que els mengem en vacances", diu Eric Mittenthal, president del National Hot Dog and Sausage Council, en un correu electrònic a Invers. "El dia 4 de juliol és una festa que es celebra millor a l'aire lliure i els gossos calents són una festa de menjar a l'aire lliure garantida per a totes les edats."

El que també està garantit és que el color del vostre gos calent no és natural. Els gossos calents es fabriquen tradicionalment amb una barreja de retalls de porc i vedella triturats juntament amb retalls de pollastre elaborats, midó alimentari, aromes, xarop de blat de moro i molta aigua per donar-li aquesta textura característicament suau.

Cap d’aquests ingredients és el color d’un gos calent. Podríeu fer el cas de la carn de boví, si acaba de ser tallada per una vaca, però la carn que entra en un gos calent està lluny de ser el grau A. El moment màgic en què un tub de purí de carn es converteix en un gos calent succeeix quan l’ingredient secret - S’afegeix el nitrit de sodi a la barreja.

Per què la carn és de color rosa al primer lloc

El nitrit de sodi s’afegeix als gossos calents, a més d’altres carns processades, com la cansalada, els embotits i l’Spam, per “curar” o conservar la carn, afegir sabor i desenvolupar el seu color característic (avantatge: evita el creixement del botulisme) -cobert de bacteris). Però la raó per la qual la carn és vermella és, en primer lloc, a causa d'un pigment als músculs anomenats mioglobina.

Igual que la seva hemoglobina primària a la sang, el treball de la mioglobina és portar oxigen. Quan la mioglobina està lligada als àtoms d’oxigen, emet un color vermell brillant. Aquest color, al seu torn, prové de la part de la molècula de mioglobina coneguda com "heme" - una estructura química que té un àtom de ferro al seu nucli. Per les mateixes raons que l'òxid (un "òxid de ferro") és vermell, la mioglobina és vermella quan les seves molècules de ferro arriben a sortir amb l'oxigen.

La carn fresca és vermella, ja que les molècules de mioglobina segueixen lligades a l’oxigen, però no poden mantenir l’oxigen per sempre. Per això, la carn converteix un gris poc apetitós a mesura que envelleix: mentre els àtoms d’oxigen cauen de l’anell de ferro d’heme, el nivell d’oxidació del ferro ho fa cada vegada més pàl·lid. Però no quan el nitrit de sodi és al voltant.

Bait-and-Switch de nitrit de sodi

El nitrit de sodi s'uneix a l'heme en lloc de l'oxigen, i en gran mesura enganya la mioglobina quedar-se vermell. Es manté lligat molt més temps que l'oxigen, de manera que la carn tractada amb nitrit de sodi es veu molt més vermella que la carn no tractada. Segons un estudi de 2011 finançat per l'American Meat Science Association, només calen entre 2 i 14 parts per milió (ppm) de nitrit de sodi per produir el "color curat".

El costat fosc del nitrit de sodi

El nitrit de sodi i el seu primer nitrat de sodi, que té la mateixa funció, no tenen la millor reputació.Molts estudis sobre animals relacionen altes dosis de nitrits amb una major incidència de càncer, assenyalant el fet que quan la carn tractada amb nitrits estigui recocida o carbonitzada, pot formar compostos anomenats nitrosamines, alguns dels quals són cancerígens.

Però com amb tots els compostos, el verí es troba en la dosi. Segons la Food and Drug Administration dels Estats Units, el nitrat de sodi que s’utilitza com a fixador de color no hauria de superar els 200 ppm del "producte carni acabat" (el límit és de 500 ppm per nitrit de sodi). Segons les pautes de nitrat i nitrat de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària de 2017, la quantitat acceptable de nitrit de sodi que es consumeix és d'entre 0,06 i 0,07 mil·ligrams per quilogram de pes corporal per dia (per als nitrats, és de 3,7).

El 2017, Oscar Mayer va debutar amb un gos calent "tot natural" que utilitza suc d'api, que és naturalment ric en nitrit de sodi, com a conservant, en lloc del compost derivat artificialment. Tot i que es va presentar com una versió més saludable del producte clàssic, els experts no estaven convençuts que fos més saludable que els gossos habituals.

Salute Tradition

Consumir regularment menjar processat no és una gran idea, però un gos calent que de tant en tant probablement no farà mal. Si opteu per celebrar la independència dels Estats Units de la manera tradicional, prengueu un moment per apreciar la complexa química que fa que el vostre gos calent es rosa abans de fer-lo servir amb capes. Si ets com Mittenthal, encara veuràs part d’aquest.

"Quant a mi … m'encanta un bon gos de xili amb mostassa i ceba, però al quart, tendeixo a fer-ho senzill amb un gos calent a la planxa (o dos o tres) amb mostassa i ceba", diu Mittenthal.

També us pot interessar: Com cuinar el bistec congelat