Els químics expliquen la diferència crucial entre el fred i el cafè calent

La majoria dels coneixedors de cafè snob que ja saben: no tot el cafè és igual. Però un equip de farmacèutics de Filadèlfia suggereix que, des d'una perspectiva química, hi ha un tipus de cervesa que pot proporcionar un dels beneficis per a la salut més importants de la beguda de manera més eficaç.

En primer lloc, les denúncies que el cafè fred per preparar-se són realment menys àcides –i, per tant, més fàcils a l'estómac– no van resistir l’anàlisi dels químics Megan Fuller, Ph.D. i Niny Rao, Ph.D., de la Universitat de Philadelphia. L’anàlisi de sis cafès de Mèxic, Etiòpia, Myanmar, Brasil i Colòmbia es van publicar a Informes científics s’ha trobat que els cafès de cervesa freds i calents tenien nivells de pH similars: una mesura d’acidesa. Van oscil·lar entre 4.85 i 5.13 en totes les mostres, una diferència molt petita.

"És estrany. Crec que és una estratègia de màrqueting ", explica Fullers Invers. "Algú deia:" És menys àcid! " Intenteu el cafè fred: ¡i he pensat que és una afirmació estranya i específica. Va ser interessant esbrinar que almenys per la mesura de pH no hi ha realment cap diferència d’acidesa, almenys en els sis cafès que vam provar."

Però també va trobar que el cervell fred va ocupar el segon lloc en un altre indicador químic: els antioxidants alliberats durant el procés de cervesa. Va assenyalar això en tres compostos que normalment es troben en el cafè, anomenats isòmers d’àcid caffeoylquinic. S'ha demostrat que les CQA tenen qualitats antioxidants. A l’altra banda del cafè, el cafè calent tenia concentracions més elevades de CQA que els cafès freds.

Quan elaborem cafè, realitzem la química bàsica, diu Fuller. L’aigua bullint per fer cafè calent crea un sistema d’energia alta. En afegir calor, estem provocant que les diminutes molècules d’aigua vibren de manera més agressiva. Però quan fabriquem cafè fred, estem preparant un sistema de baix consum en el qual les molècules romanen mòbils, sempre que no estiguin congelades, però no tan àgils com si estiguessin recarregades amb energia tèrmica. Això és, en part, per què triga hores a preparar veritablement el cafè amb aigua freda: el que us falta en l'energia tèrmica ha de compensar deixant que s’assegui.

En tots dos sistemes acabes amb una bona tassa de cafè, però els productes químics extrets durant aquest procés poden ser molt diferents, diu Fuller.

"Heu de nerd i de pensar en elaborar cervesa com a procés d'extracció", diu. “El cafè preparat per fred fa set i vint hores. Per tant, pensaria que el temps seria un conductor si no hi ha temperatura, però aquesta investigació indica que no és així. Hi pot haver alguns compostos que s'extreuen més fàcilment en aquest sistema energètic superior ", afegeix.

Els coneixedors del cafè són conscients d'això: afegint que els mètodes de preparació calenta faciliten una millor extracció de compostos, però també poden provocar compostos no desitjats que puguin fer que el cafè senti un gust estrany. La mentida entre aquests compostos, el treball de Fuller, suggereix que poden ser antioxidants que poden tenir efectes sobre la salut, incloses les CQA, tot i que suggereix que hi ha potencialment dotzenes més que també poden estar implicades aquí.

"No coneixem compostos individuals amb certesa específica. Sabem que hi ha diferents compostos que surten al cafè fred i calent. És interessant saber el que està introduint el seu cos d’aquesta manera ", diu.

Fuller afegeix que aquest treball encara no té el nivell d’especificitat que solia fer. És una farmacèutica analítica que sol extreure compostos del sòl, de manera que li agradaria veure un estudi en què individual els compostos queden aïllats abans de recomanar l’abandonament del fred.

Fins que això passi, Fuller no canviarà la seva rutina. Ella beu cafè exprés.