A les notícies més dolces, Microbes podria crear xocolata encara millor

La xocolata ja és la millor, de manera que quan vam saber que podria millorar, ens sentí escèptics.

Els investigadors de Bèlgica (per descomptat) han descobert que els microbis poden incidir enormement en l'aroma i el sabor de la xocolata. Una de les parts vitals de la producció de xocolata resideix en el procés de fermentació i els microbis que entren al cacau sense processar poden fer la diferència. Resulta que el llevat que s’utilitza en la fermentació del cacau pot ser seleccionat especialment per crear una aroma i un sabor a la xocolata semblants a com s’estenen els sabors del vi, el cafè i el te.

En un estudi recentment publicat a Microbiologia aplicada i ambiental, investigadors de la Universitat de Lovaina i de l'Institut Flandes per a la Biotecnologia van desenvolupar un nou programa Saccharomyces cerevisiae cultiu híbrido d'iniciació a microbis que van utilitzar al principi del procés de fabricació de la xocolata per alterar el sabor del tractament aviat. També van treballar amb un dels majors fabricants de cacau del món, Barry Callebaut, per desenvolupar diversos híbrids.

Hi ha indústries en les quals les cultures inicials microbianes es racionalitzen per promoure la coherència. No obstant això, la indústria choco no és una d'elles. La fermentació de xocolata depèn d'un procés espontani amb microbiota natural a les granges de cacau.

Un cop es cullen els grans de cacau, s’inclouen en tines de plàstic grans on estan envoltats per una polpa blanca que conté tant llevat com bacteris. Atès que el procés de fermentació té lloc a les explotacions de cacau, hi ha una gran probabilitat de qualsevol tipus de microbis que entra a la polpa. No obstant això, l'equip d'investigació va descobrir que el seu microbis híbrid "robust" era capaç de sobreviure a tots els altres microbis.

El S. cerevisiae microbis que van desenvolupar termotolerància combinada i fermentació eficient de polpa de cacau per crear xocolata que en realitat no sabia que era genial. No obstant això, quan els investigadors van provar diferents soques d’aquest mateix microbis de llevat, van trobar que els sabors de batch to lot eren molt diferents. Mentre que els mètodes de fabricació de xocolata eren exactament els mateixos de lot a lot, van determinar que la única variable que canviava (els nous microbis híbrids) era la raó per la qual cada gust de xocolata va variar tant.

Finalment, van ser capaços de crear híbrids de cep de llevat que tenien la capacitat de dominar les fermentacions del cacau i de produir sabors específics.

"Això vol dir que, per primera vegada, els fabricants de xocolata tenen una àmplia cartera de soques de llevat diferents que produeixen diferents sabors", diu Jan Steensels, un dels principals investigadors de l'estudi.

Ja tenim innombrables vins excel·lents, cerveses artesanals interminables i tot tipus de cafè. És hora que cultivem una mica de xocolata hiper-enginyeria.