Millor recepta de pancakes: Science Finds Key for Thick, Golden Fluffy Flapjacks

Tothom estima les creps i vol saber el secret de cuinar-los. I això depèn, en part, de si esteu seguint l'estil europeu prim, semblant al crep o els més gruixuts més populars a Amèrica del Nord, ja que cadascun requereix un enfocament diferent.

Quan feu pastissos de pancakes, esteu barrejant tot un seguit de productes químics (de manera que es produeixen tot tipus de reaccions a la cuina). Els ingredients secs contenen farina i sucre, a més de la sal i, potser, la pols per coure o el bicarbonat de sodi. La farina subministra proteïnes, molècules fetes de molts aminoàcids unides en cadenes, juntament amb midó, que de la mateixa manera es fa de molècules de sucre simples unides en cadena.

Vegeu també: Un químic anomenat "Dr. Cafè "Utilitza la ciència per fer una copa perfecta cada vegada

Gran part de la proteïna de la farina és gluten.Quan es barreja la farina amb els ous i la llet, les molècules de gluten es flexibilitzen i poden unir-se formant xarxes. La barreja fa que els gasos de diòxid de carboni de l’aire queden atrapats per aquestes xarxes, la qual cosa fa que s’elevi (així com el pa) i crea la seva textura masticable. Els ous us donen més proteïnes, mentre que el sucre i la mantega donen tendència a la textura i els fluids ajuden al procés de barreja i permeten que es produeixin reaccions químiques.

Elevació d'estàndards

Els pancakes més gruixuts necessiten un agent criant que produeixi diòxid de carboni per si mateix quan s'escalfa. Es tracta normalment de bicarbonat de sodi (bicarbonat de sodi) o de pols de coure, una barreja de bicarbonat de sodi amb un àcid feble com la crema de tartar. Potser recordeu de les lliçons de química a l’escola que quan barregeu un àcid amb un carbonat, obtindreu un efervescent. Aquest és el gas carbònic.

El professor Peter Barham, de la Universitat de Bristol, és un dels grans experts en la ciència de la cuina, i té uns bons consells sobre com fer les coses bé quan fa pancakes:

Per començar, els cuiners sempre usen massa massa i que la paella ha de ser calenta, però no massa calenta, gairebé fumada, però no blava, i només ha de tenir una mantega de mantega o greix.

A continuació, afirma que el període "permanent" d’una o tres hores abans de cuinar és vital.

És important batre la barreja amb força, de manera que es formi el gluten, perquè la barreja es pugui reposar per permetre que el midó s'infli i pugui aparèixer qualsevol bombolla d’aire. Llevat que ho facis, l'estructura del pancake serà feble i estarà plena de forats.

Nigel Slater diu que no cal deixar que el bateador es mantingui, però probablement mitja hora és millor. També és important recordar que si afegiu la mantega, que és lleugerament àcida, també reaccionarà amb els carbonats i deixarà la massa massa temps, i totes les bombolles de gas s’hagin escapat, i les vostres creps seran planes.

La majoria dels xefs no suggereixen una temperatura de cocció determinada (la calor moderada sembla la norma). La cassola hauria de ser prou calenta perquè el pancake estigui fosc en menys d’un minut, però no tan calent que el bateador "s’introdueixi" quan el poses a la cassola, abans que tingui temps per escampar-se. Però tot sembla estar d’acord sobre la importància d’aconseguir que la panoràmica adequada siga una bona i plana, que mantindrà la calor bé.

Desactivació de Browning

L'aroma i el color de les panqueques s’originen en la mateixa reacció química, coneguda com a reacció de Maillard, després que el seu descobridor francès, Louis-Camille Maillard. És causat per sucres calents que reaccionen amb aminoàcids, generant una àmplia gamma de petites molècules que escapen de la barreja i porten els seus olors (com ara fruits secs, pa o cafè) al nas. Alguns d’aquests compostos marrons, també trobats al pa i al cafè, s’anomenen melanoidines.

Vegeu també: La ciència diu que aquesta és la millor manera de menjar un filet

Si només esteu inclinat matemàticament, apreciaràs com han demostrat els investigadors universitaris que fins i tot podeu fer servir una fórmula per fer pancakes, si voleu determinar la quantitat de pastes que necessiteu o com obtenir la tapa perfecta. A un nivell més complicat, aquestes fórmules aporten factors com ara el temps de cocció i la temperatura de la cassola per apropar-se a la perfecció com pugueu. Però, finalment, per a totes les fórmules, els consells dels cuiners i consells científics, només hi ha una cosa: comenceu a barrejar-lo.

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation de Simon Cotton. Llegiu l'article original aquí.