L'Alga Marítima de Maine és la Nova Calera, diu el xef experimental Experimental de Portland, David Levi

Per tal de mantenir la fidelitat a l’etnic ambiciós i estrictament hiperlocal del seu restaurant, David Levi, de Vinland, ha hagut de familiaritzar-se amb alguns productes inesperats. És clar que Levi va fer un bon ús de les llagostes i de les cloïsses per les quals Maine és famós, però també intenta empènyer els seus clients per aconseguir que tornin a examinar el seu paisatge en el context del menjar. Aquest paisatge està cobert d’algues marines, de manera que només s’adequa que les planxes de Vinland siguin ara també.

Cuinar amb algues, potència salada i nutricional, ha presentat a Levi alguns desafiaments culinaris, però el tema central és cultural. Ha de convèncer la gent que solia lliscar-se sobre les coses o queixar-se de la seva olor que té marea-a-taula.

"Hauríem de pensar-ho com un vegetal", explica Levi Invers. La reputació de les algues és prou lluminosa i viscosa com és, i associar-la amb els invasors no desitjats del jardí no ajuda. Segons Levi, que utilitza els vegetals plens de sabor en tot, des de postres semi-dolços fins a rics plats de carn rostida, hauríem de fer-ho voler posar algues a la boca. Però, llevat que estigueu especialment acostumats a menjar menjar japonès o que siguin escolars d’una vella escola, potser us acostumeu a fer-ho.

S’està molestant pel sopar d’algues marítimes amb Atlantic Holdfast i Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Una foto publicada pel restaurant Vinland (@vinlandmaine)

"Les algues no s'han explorat a la cuina occidental moderna", diu Levi.

En la seva cuina, Levi utilitza sis espècies, collides a mà per l’Atlantic Holdfast Seaweed Company, que es refereix, sobretot, als seus cultius com a "hortalisses de mar". Hi ha nori carnós, que tots hem trobat al sushi i wakame, que dóna la seva suau dolçor a la sopa de miso. Per a una explosió umami, diu, "res pot derrotar el kombu". La molsa irlandesa proporciona una textura gelatinosa, que substitueix la gelatina vegana-hostil. Levi llança de sucre sec en els seus ous i la dolça "algues de cansalada" pot ser una bomba de sabor d'última hora que estalvia plat.

Rap amb shiitake, espinacs, alevins confitats de gira-sol, rave negre i emulsió dolça.

Una foto publicada pel restaurant Vinland (@vinlandmaine)

A Vinland, l’alga marina encara no s’ha protagonitzat, però ha estat molt reconeguda per les seves funcions de suport. Levi es mostra especialment emocionat amb la galta d’un rap, que dóna un cop de umami amb una emulsió de bolets shiitake i dulse, a més d’un tapenade saborós fet per una combinació de combu carnós i meló i tomàquet deshidratats que "només es fonen amb carn de porc". especialment orgullós de la seva addició sigilosa de kombu torrat a la fruita seca en una panetxa semipreçada amb molsa irlandesa i servida amb una galeta de goma de sucre.

"És tan obert", diu Levi. "És tan diferent del que la gent espera. Però no hi ha res especialment difícil: només és deliciós ”.

El fletó cru es torna amb el primer amant de la temporada. Wakame, sèrum de iogurt i bolets crues d’ostra, s’uneixen a la diversió. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Una foto publicada pel restaurant Vinland (@vinlandmaine)

I així és, diu Levi. “Podeu llançar dulse al mix de senders. De debò, seria molt agradable."

Menjar-lo tampoc no farà mal als nostres cossos. Això és així perquè les algues són, en termes generals, un súper aliment de baix colesterol, baix en greixos, iode i una bona font de calci i vitamines A i C per arrencar.

El més important, diu Levi, és que l’aliment bàsic d’algues marines no devastarà l’ecosistema local. Està molt seriós sobre la sostenibilitat: la missió del seu restaurant és preservar la Terra eliminant els aliments industrials i atraient l’atenció sobre aliments com les algues que satisfan els nostres desitjos de nutrició, novetat i sabor sense sacrificar l’ètica. "Sempre que estiguem convençuts de la collita i del cultiu", diu, "és un dels aliments més sostenibles que podem tenir".