Aquest quart de juliol, Sandvitxos de gelats no es fonen perquè són tan durs com els Estats Units

Aquest quart de juliol, milions de nord-americans brindaran per trencar-se amb Anglaterra el 1776 amb un entrepà de gelats.

Les postres clàssiques, com la gran nació que el va originar, és la paraula del coratge, que es manté ferma, ja que el seu enemic mortal aporta literalment la calor. Els sandvitxos de gelats es redueixen sota un sol opressivament calent? Es cordin enmig de temperatures abrasadores? Per descomptat, no ho fan. Mentre et quedes sota un cel ple de vermell, blanc i blau aquest cap de setmana, agafant un entrepà de gelats entre els dits alliberats, prengui un moment per considerar la seva força. Penseu, per un moment, en la seva tenacitat. Si escolteu prou, podeu escoltar el seu himne de batalla: No es fon.

Els entrepans de gelat no sempre van ser lloats per la seva fermesa. El 2011, un mar de enemics va denunciar la seva integritat, cridant la seva capacitat per resistir la calor "artificial" i "estranya". Alguns fins i tot es van atrevir a suggerir que no estaven fets de gelats reals. Però el gelat en entrepans de gelats, com els Estats Units, és una complexa amalgama de peces en constant canvi, algunes de les quals són més solidàries que altres (més endavant, més endavant). En conjunt, es troba (segons les directrius federals sobre gelats) encara gelat.

Llavors, per què no es fonen mentre fan els seus cosins vinculats al con? Si pregunteu a Richard Hartel, Ph.D., professor d’enginyeria alimentària a la Universitat de Wisconsin-Madison i coautor de Gelat, un llibre de text denominat "la Bíblia del gelat", et dirà que el plaer més senzill d’Amèrica és enganyosament complicat.

"El gelat és probablement un dels productes alimentaris més complexos que tinguem", va dir en un seminari sobre les postres congelades organitzades per la American Chemical Society. Va explicar que elements com el contingut de gel (la quantitat de gel d'aigua en la barreja) i el gruix de la fase sèrica (el que hi ha a la solució de gelats) fan que la taxa de fusió sigui, o en aquest cas, la que es fon. t.

Però en el cas dels nostres entrepans de gelats, aparentment unmeltable, hi ha un component crucial i molt americà que té un paper important: el greix.

Hartel explica que les gotes discretes de greix del gelat expliquen que són les que donen força a les postres. Això és perquè el gelat és un emulsió - Una barreja homogènia i llisa de taques de greix suspeses en un líquid, igual que el vestit d'amanides quan està ben barrejat. Les esferes de greix de la llet en gelats generalment volen unir-se a globus més grans, però permetre que això succeeixi es traduiria en un posicionament ràpid de fusió. Per evitar que això succeeixi, les taques de greix han d’obtenir "coalescència parcial". Aquest és un estat de delicat estat de vida: anomenem nirvana de gelats, en què els blobs s’uneixen, però no es fusionen completament, resultant en agrupacions vagament rígides intercalades. al llarg de la solució, que donen certa integritat a les postres.

Per aconseguir aquest equilibri tènue, els fabricants de gelats poden fer un parell de coses: poden jugar amb la temperatura dels congeladors perquè el greix dins dels glòbuls esdevingui una mica cristal·lí, donant-los una certa rigidesa. O poden afegir substàncies anomenades emulsionants que recobren les esferes de greix, cosa que els fa més complexes agregar-se.

Mantenir les taques de greix de llet també separats, però, donen lloc a un gelat insuperable, i això tampoc no és divertit. Com que les proteïnes que cobreixen els glòbuls de greix són especialment bones per a separar-les, els fabricants també mantenen la quantitat de proteïnes del mix mínim (4%).

Si sona complicat, això és perquè ho és. "El procés de fabricació de gelats està dissenyat per aconseguir grups de greix parcialment coalescuts que proporcionen una estructura i propietats estables al gelat mentre es fon", va dir Hartel en la seva xerrada.

Llavors, on deixa aquests sandvitxos de gelats? Penseu, per un moment, en una barra de gelats clàssics, núvols lactis suaus entre galetes més suaus, assegudes al sol. De prop, el gelat és una matriu de proteïnes de llet, sucres i fragments de gel, recolzats entre les branques de la xarxa semirígida formada pels glòbuls de greix parcialment coalescuts. A mesura que el gel es fon, treu peces més petites fins a un corrent de gelats. Les bombolles d'aire es desinflen. Però si hi ha prou greix parcialment coalescut per construir una estructura forta, com ho fan tantes barres de gelats clàssics, l’afany de líquid no provocarà un col.lapse total. El gelat es pot fondre, però l’estructura mai no es cova.

Igual que els Estats Units, els entrepans de gelats poden prendre la calor. Això és perquè el que fa gran Amèrica és la seva part diferent, treballant junts per mantenir-se mútuament en un equilibri delicat, tot sabent que les estructures del seu nucli són, bé, parcialment coalescudes. El mateix, estem orgullosos d'informar, es pot dir dels entrepans de gelats.