Els Xefs - #BCNalimentssegurs
Reduïu els cuiners de la companyia aèria.Sí, són els culpables de tot el que s'amagui a la safata de ceràmica que hi ha sota la làmina, però cada filet de Salisbury humit servit a 30.000 peus és un petit miracle. Els cuiners d’aerolínies es barallen amb dos obstacles principals: no hi ha cuines a l’altura i els seus clients no poden degustar correctament. I els xefs són, de moment, superats. El menjar està millorant.
Els estudis han demostrat que la gran alçada, la baixa pressió de la cabina i les temperatures baixes que experimentem en un avió afecten el nostre sentit del gust. En aquestes condicions, les papil·les gustatives s’aturen. No ajuda que les cabines tinguin una humitat tan baixa (menys del 20 per cent) que asseca els nostres nassos, tenint en compte el sentit de l'olfacte i el gust. Un estudi recent va demostrar que fins i tot el nivell de soroll d'un avió té un efecte, millorant la dolçor "umami" i embrutant.
I llavors hi ha el fred. Els xefs podrien lluitar contra ell.
"No importa si tens més de 30.000 peus en un avió o tres peus en un passeig marítim", va dir el xef David Kamen de l'Institut Culinari d'Amèrica. Invers. "Si el menjar ha de passar per aquest procés de preparació, refrigeració, explotació i escalfament, es reduirà la qualitat allà mateix".
Per combatre la doble amenaça de paladars debilitats i reescalfament, els cuiners com Kamen fan servir aquestes estratègies:
Aromatitzant a mà pesada
La nostra sensibilitat a la sal i a l’acidesa es modifiquen a l’aire, de manera que els xefs necessiten un equilibri delicat entre compensar el sabor i la sobredimensionament. Sovint, és menys canviar una recepta i més sobre com triar el plat adequat. Alguns àpats simplement no es poden baixar.
Al desenvolupar un menú, els cuiners "intenten trobar aquells plats que tinguin més naturalment un sistema de sabor més gran i més audaç", va dir el xef Kamen. Els aliments regionals, com la cuina mediterrània, asiàtica i del sud-oest, tendeixen a fer-ho millor perquè la seva acidesa relativament alta estimula el paladar. Un cop l’àcid arriba a la llengua, provoca el flux de saliva, que humiteja els pits secs, ajudant els voladors a recuperar les aromes del menjar.
Tècnica de cuina
Hi ha molts aliments que no poden suportar el procés de cocció, refrigeració i escalfament. Els aliments fregits, per una, acabaran inevitablement empapats, i la pasta i l'arròs són especialment complicats de recalentar perquè les seves textures depenen de la humitat.
En un episodi de Top Chef Canadà que requeria que els participants preparessin un menjar d’una línia d’aviació de dos plats, un xef lluitant per recuperar la polenta, un plat de farina de blat que normalment s'assembla a una papilla cremosa. Davant d’aquestes situacions, la pregunta que els xefs han de preguntar, segons el xef Kamen, és: “Com prenem les nostres opcions i fem-les funcionar?” Per exemple, en lloc de servir la polenta de la manera tradicional, suggereix que s’apropi fulles per fer "fideus" per a una lasanya (sense gluten). Davant de problemes similars amb el risotto, el converteix en croquetes fregides.
Vins més fruiters
Els vins no són immunes als efectes del viatge a gran alçada. En vol, els passatgers són més sensibles als àcids i tanins del vi, mentre que els sabors de fruita delicats es desvanecen. Utilitzant la mateixa mentalitat que fan servir per assaonar els seus plats, els xefs seleccionen vins que tenen un gran sabor i molt de caràcter, com un merlot dolç i afruitat o un pinot noir, per defensar els paladars modificats dels clients.
Dominar la carn
Alguna vegada has intentat recalentar un pit de pollastre a la graella d'un dia? Exactament. Serradures. És difícil servir carn en un avió, perquè rarament sobreviu al procés de reescalfament. Alguns talls, com el filet de vedella americà, poden mantenir-se millor que altres a causa del major contingut en greixos, però encara és complicat aconseguir-ho. Aplica una peça de pollastre en una solució d’aigua salada, així com marinar altres peces de carn, però no importa quina sigui, la carn sempre comença amb un dèficit.
El millor és pensar la carn com a guarnició i no com a protagonista de la mostra. D'aquesta manera, es pot incorporar a plats com ara amanides, tagines o agulles.
"Si es tracta del pollastre, i el pollastre no és bo", diu el xef Kamen, "llavors tot no és bo".
Amb Menjar, Uber només va fer una bola de canó a la piscina de menjar
Temps de confessió: un dels meus plaers culpables és demanar menjar en aplicacions i llocs web de lliurament. Des de Seamless fins a l'aplicació de menjar peculiar Arcade, he donat moltes aplicacions de lliurament de menjar obtes i populars. I avui he baixat amb entusiasme una altra aplicació al meu telèfon, Uber Eats, perquè el nou lliurament de menjar d’Uber ...
Els rotifers, els transgènics de la natura, demostren que l'enginyeria genètica és tan natural com el sexe
Es tracta d’una història antiga i cansada: l’avocat d’organismes modificats genèticament diu: “No hi ha res dolent amb la manipulació genètica: ho fem tot el temps per mitjà de la selecció selectiva dels nostres aliments, bestiar i mascotes”. És clar, però la cria selectiva és natural i splicing ADN d’un organisme a ...
Millors avions no tripulats: com els insectes ensenyaven els científics suïssos a construir un millor avió no tripulat
Els enginyers de l'École Polytechnique Fédérale de Lausanne han publicat els resultats dels seus esforços per aconseguir un drone quadcopter més durador i flexible. En una entrevista amb Inverse, els investigadors expliquen com el disseny va ser influït per les ales d'insectes i com es pot aplicar la seva innovació a altres usos.