No mengi aliments fora del pis: la veritable ciència de la regla de les cinc segones

Quan deixeu caure un tros de menjar a terra, és veritat que es pot menjar si es retorna en cinc segons? Aquest mite alimentari urbà sosté que si el menjar passa pocs segons a terra, la brutícia i els gèrmens no tindran gaire oportunitat de contaminar-la. La investigació al meu laboratori s’ha centrat en com es contaminen les superfícies de contacte amb aliments i aliments, i hem fet alguns treballs sobre aquesta peça de saviesa.

Tot i que la "regla de cinc segons" no sembla ser la qüestió més urgent per als científics dels aliments, encara val la pena investigar els mites alimentaris com aquest perquè configuren les nostres creences sobre quan els menjars són segurs.

Aleshores, cinc segons al sòl són el llindar crític que separa un tros comestible d'un cas de intoxicació alimentària? És una mica més complicat que això. Depèn de la quantitat de bacteris que pugui fer-ho des de terra fins a menjar en pocs segons i el sòl que sigui.

D'on ve la regla de cinc segons?

Es pot preguntar si el menjar encara està bé per menjar després de caure a terra (o en qualsevol altre lloc) és una experiència bastant comuna. I probablement tampoc no és nou.

Una història coneguda però inexacta sobre Julia Child pot haver contribuït a aquest mite alimentari. Alguns espectadors del seu xou de cuina, El xef francès, insisteixen que van veure un nen caient (o un pollastre o un gall dindi, depenent de la versió del conte) a terra i el recullen, amb l’assessor que si estiguessin sols a la cuina, els seus convidats mai no ho sabrien.

De fet, era una crepe de patata, i es va caure al fogó, no a terra. El nen ho va posar a la cassola i va dir: "Però sempre es pot recollir i si està sol a la cuina, qui ho veurà?", Però la història que es recorda malament.

És més difícil establir els orígens de la regla de cinc segons que cita sovint, però un estudi de 2003 va informar que el 70 per cent de les dones i el 56 per cent dels homes enquestats estaven familiaritzats amb la regla de cinc segons i que les dones tenien més probabilitats que els homes de menjar menjar que s’havia deixat caure a terra.

Què ens explica la ciència sobre quins moments sobre el terra significa per a la seguretat del vostre menjar?

Es necessiten cinc segons

El primer informe d'investigació sobre la regla de cinc segons es atribueix a Jillian Clarke, un estudiant de secundària que participa en un aprenentatge de recerca a la Universitat d'Illinois. Clarke i els seus col·legues inoculen les rajoles de sòls amb bacteris i, a continuació, van col·locar el menjar a les rajoles per diverses vegades.

Es va informar que els bacteris es van transferir de la rajola als óssos de goma i les galetes en cinc segons, però no van informar de la quantitat específica de bacteris que ho van fer des de la rajola fins al menjar.

Però, quina quantitat de bacteris transfereix realment en cinc segons?

El 2007, el meu laboratori a la Universitat de Clemson va publicar un estudi, l’únic article de revista revisat per parells sobre aquest tema, al Journal of Applied Microbiology. Volíem saber si el temps que el menjar està en contacte amb una superfície contaminada va afectar la taxa de transferència de bacteris al menjar.

Per esbrinar-ho, vàrem inocular les quadrícules de rajola, moqueta o fusta amb Salmonella. Cinc minuts després, vam posar bologna o pa a la superfície durant cinc, 30 o 60 segons i després es va mesurar la quantitat de bacteris transferits al menjar. Vam repetir aquest protocol exacte després que els bacteris estiguessin a la superfície durant dos, quatre, vuit i vint-i-quatre hores.

Hem trobat que la quantitat de bacteris transferits a qualsevol dels tipus de menjar no depenia gaire del temps que el menjar estava en contacte amb la superfície contaminada, ja sigui per uns segons o per un minut sencer. La quantitat total de bacteris a la superfície va importar més i això va disminuir amb el temps després de la inoculació inicial. Sembla que el que està en qüestió és menys quant de temps es menja el seu menjar a terra i molt més com està infestat de bacteris que el terra ha de ser.

També hem trobat que el tipus de superfície també va marcar la diferència. Les catifes, per exemple, semblen ser llocs millorats per deixar el menjar que la fusta o la rajola. Quan es va inocular la catifa amb Salmonella, menys de l'1% dels bacteris es van transferir. Però quan el menjar es trobava en contacte amb rajoles o fusta, el 48% al 70% dels bacteris es va transferir.

L'any passat, un estudi procedent de la Universitat d'Aston, al Regne Unit, va utilitzar paràmetres gairebé idèntics al nostre estudi i va trobar resultats similars en provar els temps de contacte de tres i 30 segons en superfícies similars. També van informar que el 87 per cent de les persones van demanar menjar o menjar menjar a terra.

Heu de menjar aliments que hagin caigut a terra?

Des del punt de vista de la seguretat alimentària, si teniu milions de cèl·lules o més a la superfície, el 0,1 per cent segueix sent suficient per fer-vos malalt. A més, certs tipus de bacteris són extremadament virulents i només necessiten una petita quantitat per fer-vos malalts. Per exemple, 10 cèl·lules o menys d’una soca especialment virulenta d’E. Coli poden causar malalties greus i la mort en persones amb sistemes immunitaris compromesos. Però la possibilitat que aquests bacteris estiguin a la majoria de superfícies sigui molt baixa.

I no és només deixar caure els aliments a terra que poden provocar una contaminació bacteriana. Els bacteris es porten a través de diversos "suports", que poden incloure aliments crus, superfícies humides on els bacteris s'han deixat, les mans o la pell i tossir o esternudar.

Les mans, els aliments i els estris poden transportar cèl·lules bacterianes individuals, colònies de cèl·lules o cèl·lules que viuen a les comunitats contingudes en una pel·lícula protectora que proporciona protecció. Aquestes capes microscòpiques de dipòsits que contenen bacteris es coneixen com a biofilms i es troben a la majoria de superfícies i objectes.

Les comunitats de biofilm poden contenir bacteris més i són molt difícils de netejar. Les bacteris d’aquestes comunitats també tenen una major resistència als desinfectants i als antibiòtics en comparació amb els bacteris que viuen sols.

Així que la propera vegada que considereu menjar menjar, les probabilitats són al vostre favor perquè pugueu menjar aquest morro i no emmalalteixis. Però, rares vegades, que hi hagi un microorganisme que pugui fer-se malalt en el lloc exacte on es va reduir el menjar, pot estar bastant segur que el problema està en el menjar que està a punt de posar a la boca.

La investigació (i el sentit comú) ens diuen que el millor és mantenir les mans, els estris i altres superfícies netes.

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation de Paul Dawson, professor de Ciències dels Aliments, Clemson University. Llegiu l'article original aquí.