El biòleg Rob Dunn: cada persona de Kimchi té un "sabor a mà" únic

El biòleg Rob Dunn no requereix que surti de casa per a fer una aventura.

Al seu nou llibre, Never Home Alone: ​​de microbis a milpies, grills de camells i abelles, la història natural de on vivim, Dunn explora el desert ecològic dels espais domèstics que habitem, juntament amb més de 100.000 altres organismes.

Però no cal arribar a aquesta ampolla eficaç de desinfecció de mans del 99,99%. En una barreja d’una forta anàlisi científica i d’una història natural vibrant, Dunn narra les històries del biofilm en capçals de dutxa cap a les comunitats de llevats en pa pastat, passejant els lectors a través d’aquests minúsculs papers dels inquilins que recolzen la vida quotidiana. Al seu torn, recorda als lectors les conseqüències devastadores de l'esclafar, molestar els ecosistemes i accelerar els nostres enemics bacterians. Al principi, els familiars poden semblar desconeguts, ja que Dunn redefineix la casa, però amb aquest canvi, porta atenció a la biodiversitat que ens envolta.

A continuació es mostra un extracte de Never Home Alone, publicat el dimarts per Basic Books.

El sabor de la biodiversitat

Fer menjar coreà no tindria res a veure amb les cases, sinó per un concepte important, sson mhat (손 맛), on sson significa "mà" i mhat significa "gust". Sson mhat no es refereix al menjar en si, sinó al sabor que li dóna a l'aliment la persona que la fa, literalment per les mans, però figurativament per tot el que són i com toquen, caminen i treballen amb el menjar. Inspirat en aquesta idea, vaig voler explorar una hipòtesi amb Joe i la seva mare, és a dir, que els microbis del cos d’un cuiner coreà (tradicionalment una dona coreana) són precisament el que dóna al seu menjar un sabor diferent del que té la seva germana o menjar del cosí.

Joe, Soo Hee, i jo vam demanar begudes i menjar. Vam començar a menjar i parlar. Volia entendre el que pensa la mare de Joe sson mhat i el que significa la paraula per a ella. A la cuina coreana, més que gairebé qualsevol altra cuina, els aliments sovint es fermenten (el que significa que els sucres es descomponen químicament per bacteris o fongs de manera que produeixi gas, àcid, alcohol o alguna barreja d’aquests). Els subproductes d'aquesta fermentació afegeixen sabor i aromes al menjar, com ara l'acidesa i les notes agres dels iogurts. Fa intoxicar els aliments (quan l'alcohol és el subproducte). També fan que el menjar sigui tòxic per a altres microbis. L’alcohol mata la majoria dels patògens; també l'acidesa.

Durant els dies en què el còlera era habitual a Londres, els que bevien cervesa solien tenir menys probabilitats de morir de còlera que els que bevien aigua. L’alcohol de la cervesa feia que el líquid fos més segur per beure. El iogurt és segur per menjar, ja que l’acidesa del iogurt impedeix la colonització d’altres microbis. L’acidesa es mesura en una escala de 0 a 14. Les substàncies que tenen un pH de 7 són neutres, aquelles amb valors superiors a 7 són bàsiques i aquelles amb valors de pH inferiors a 7 són àcides. El pH del iogurt sol ser al voltant de 4, similar al pH de l'estómac d’un babuí.1

L’acidesa dels primers llaminers, el kimchi i el xucrut és similar. Els microbis fermentants que produeixen l'àcid (sovint espècies del gènere) Lactobacillus) són tolerants a aquest àcid, mentre que la majoria d’altres espècies no ho són. Alguns aliments fermentats, com el japonès natto, són alcalins, i aquesta alcalinitat té un efecte similar al de l'acidesa. Manté a ratlla els patògens.

Les espècies amb els gens necessaris per créixer (típicament lentament) en presència d’alcohol, alta acidesa o alta alcalinitat gairebé mai no tenen els gens necessaris dels patògens, gens que tendeixen a comportar un creixement ràpid.

La fermentació, doncs, no és només una forma d’espècies de jardineria amb efectes favorables sobre els nostres aliments; també és un mitjà per evitar patògens. Els aliments fermentats són ecosistemes que s’enfereixen.

Vegeu també: La bioquímica de la cervesa: per què la font de sucre importa

A causa dels molts beneficis de la fermentació, la majoria de cultures humanes tenen aliments fermentats. Al meu escriptori hi ha un compendi de milers i milers de menjars fermentats diferents del món, la majoria d’ells no estudiats.

Alguns aliments fermentats, ja siguin taurons fermentats o segells fermentats farcits d’aquest fermentat, requereixen una mica d’acostumar-se. Molts, però, són més familiars al paladar occidental. Es fermenten pa, vinagre, formatge, vi, cervesa, cafè, xocolata i chucrut. Fem menjar fermentats tot el temps, tant si ens adonem o no.

Entre els aliments fermentats més complexos i amb més biodiversitat hi ha el kimchi coreà. El kimchi és un aliment bàsic de Corea. La mitjana del sud-coreà menja vuitanta quilos d'aquestes coses bones a l'any. En fer kimchi, el primer pas és dividir, salar i marxar. Després de diverses hores, la sal es renta i la col es divideix o es talla i es barreja, a mà, amb una pasta pastosa d’arròs dolç, pasta de peix (fermentada), pasta de gambes (també prèviament fermentada), gingebre, all, i les cebes i els raves.

La pasta s'ha d'empènyer dins i al voltant de cada fulla de col, amb els dits i els polzes. Es massatge. Està treballat. Es brossa i empenyent de nou. El resultat es posa a continuació en flascons (de vegades petits, més sovint enormes) i es deixa fermentar. Aquest és el pla bàsic, però els detalls varien molt. Es fan centenars de tipus de kimchis, kimchis utilitzant diferents espècies, diferents verdures i diferents passos. Com a resultat, pot haver-hi tants tipus diferents de kimchi com hi ha gent que fa kimchi.

Als meus sentits, el kimchi és una delícia. Tots els éssers humans tenen receptors de sabor per a dolços, àcids, salats, amargs i umamis. El receptor de sabor umami es va descobrir recentment (per la qual cosa és possible que no s’hagi assabentat a l’escola). Detecta sabors com els que es troben en alguns productes salats, incloent-hi molts plats de carn.

L’additiu alimentari MSG (glutamat monosòdic) és tan deliciós, ja que fa pessigolles al nostre receptor de sabor umami. El kimchi és un dels pocs aliments a base de vegetals que satisfà millor el receptor de gust umami (els tomàquets secs són un altre).

Penso en el kimchi i l'alegria, de la mà; si estic menjant kimchi, les probabilitats són que estic experimentant alegria. Però el kimchi, ens deia Soo Hee, no era gaire alegria quan era una nena. Va ser un treball dur. La col estava preparada al novembre. Així també el rave que s’utilitzaria juntament amb la col. Cal recol·lectar la col i el rave en grans quantitats i després barrejar-se amb els pebrots i altres ingredients.

El kimchi fet de la col Napa i el rave era important perquè seria una font clau de nutrients: la vegetal i la proteïna que acompanyaria l’arròs durant tot l’hivern. Quan Soo Hee era jove, l'hivern a Corea era llarg i fred. El kimchi era deliciós, però també era part de la supervivència, de passar l'hivern.

El kimchi, igual que altres fermentacions, era un mitjà per emmagatzemar els aliments. Era una manera de preservar les verdures de manera que poguessin durar i durar. I el kimchi també era, com em va dir la mare de Joe, entre els aliments amb els més forts sson mhat.

El kimchi de cada persona tenia un sabor de mà únic.

Extret de Never Home Alone: ​​de microbis a milpies, grills de camells i abelles, la història natural de on vivim de Rob Dunn. Copyright © 2018. Publicat per Basic Books