És correcte duplicar el dipòsit? Explica la ciència dels aliments

Què fa quan et quedes amb la meitat d'un xip a la mà després de submergir-se? Admeteu-ho, us heu preguntat si és correcte duplicar el xip.

Potser sou el tipus que submergeix només el seu xip una vegada. Potser mireu per la sala abans de carregar el xip de mig menjar amb una mica més de bany, esperant que ningú ho noti.

Si heu vist aquest episodi clàssic de Seinfeld, "The Implant", on George Costanza fa un doble xip a la sortida, potser us hagueu preguntat si la doble immersió és realment "posar-vos tota la boca a la perfecció".

Però, realment? El bacteri que es troba a la boca pot convertir-se en el xip, llavors al dipòsit? És aquest hàbit senzillament dolent, o està contaminant activament els aperitius comunitaris amb els vostres gèrmens particulars?

Aquesta pregunta va intrigar el nostre equip de recerca de pregrau a la Universitat de Clemson, de manera que vam dissenyar una sèrie d'experiments per descobrir el que passa quan es mou. Les proves per veure si hi ha transferència de bacteris sembla senzilla, però hi ha preguntes més subtils per respondre. Com afecta l’acidesa de la immersió als bacteris i afecten el resultat a diferents dipòsits? Els membres de l’equip d’execució sense doble inclinació, es preparen per tenir les vostres pitjors sospites confirmades.

Comenceu amb un cracker

És de suposar que alguns dels bacteris de la boca es transfereixen a un menjar quan es fa un mos. Però la qüestió del dia és si això passa, i si és així, quanta quantitat de bacteris la fa des de la boca fins a submergir-se. Els estudiants van començar comparant les galetes mossegades i les que no eren lligades, mesurant la quantitat de bacteris que es podien transferir de la galeta a una tassa d’aigua.

Hem trobat prop de 1.000 bacteris més per mililitri d’aigua quan es van mossegar els crackers abans d’enganxar que les solucions en les quals es van submergir les galetes.

En un segon experiment, els estudiants van provar les galetes mossegades i separades en solucions d’aigua amb nivells de pH propis dels dipòsits d’aliments (nivells de pH de 4, 5 i 6, que són tots cap al final més àcid de l’escala de pH). Van provar els bacteris just després que es poguessin submergir les galetes mossegades i sense punxar, i després es van mesurar les solucions dues hores més tard. Les solucions més àcides tendeixen a reduir el nombre de bacteris al llarg del temps.

Havia arribat el moment de dedicar la nostra atenció al menjar real.

Però, què hi ha del dip?

Es van comparar tres tipus d’immersió: salses, xocolata i formatge, que difereixen en pH i gruix (viscositat). Una vegada més, vam provar les poblacions bacterianes a les immersions després de submergir-se les galetes ja picades i després de submergir-se amb galetes enganxades. També vam provar les immersions dues hores després de la immersió per veure com creixien les poblacions bacterianes.

Hem provat totes les salses naturals de Tostitos Chunky Hot (pH 4), xarop de xocolata genuí Hershey (pH 5,3) i Fritos Mild Cheddar Flavor Cheese Dip (pH 6,0).

Què tan brut és el teu dip? Hem trobat que, en absència de doble immersió, els nostres aliments no tenien bacteris detectables presents. Una vegada sotmès a doble immersió, la salsa va prendre al voltant de cinc vegades més bacteris (1.000 bacteris / ml de dip) del xip mossegat si es compara amb salses de xocolata i formatge (150-200 bacteris / ml de dip). Però dues hores després de la doble immersió, el nombre de bacteris de salsa va caure als mateixos nivells que la xocolata i el formatge.

Podem explicar aquests fenòmens utilitzant algunes ciències bàsiques dels aliments. Les sals de xocolata i formatge són molt gruixudes. La salsa no és tan gruixuda. La viscositat més baixa significa que més del dipòsit que toca la galeta picada cau de nou a la tassa de submergir en lloc de pegar-se a la galeta. I a mesura que torna a caure al recipient comunitari, comporta bacteris de la boca del dipper doble.

La salsa també és més àcida. Després de dues hores, l'acidesa de la salsa havia matat alguns dels bacteris (la majoria dels bacteris no els agrada l'àcid). Per tant, es tracta d’una combinació de viscositat i acidesa que determinarà quanta quantitat de bacteris s’introdueix a partir de la doble immersió. Com a nota lateral sobre l’allotjament de festes: el formatge es quedarà més ràpid que la salsa, ja que més del formatge s'enganxa a la galeta o al xip de cada dip. Això podria reduir les possibilitats que les persones s’engreixessin. I sí, això és una cosa que vam descobrir durant l’experiment.

Haig de provar-ho sobre la doble immersió?

La doble immersió pot transferir bacteris de la boca a la immersió, però és per això que cal preocupar-se?

En qualsevol lloc, de centenars a milers de tipus i virus bacterians diferents viuen a la cavitat oral humana, la majoria dels quals són inofensius. Però alguns no són tan bons. Es coneix que la plaga pneumàtica, la tuberculosi, el virus de la grip, la legionària i la síndrome respiratòria aguda severa (SARS) es propaguen a través de la saliva amb tos i esternuts que aerosolitzen fins a 1.000 i 3.600 cèl·lules bacterianes per minut. Aquestes petites gotes que contenen gèrmens procedents d’una tos o un esternut poden instal·lar-se en superfícies com ara els escriptoris i les manetes. Els gèrmens es poden propagar quan una persona toca una superfície contaminada i després toca els ulls, el nas o la boca.

Per això, els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties recomanen que es cobreixi la boca i el nas en tossir i esternudar per evitar la propagació de "malalties respiratòries greus com la grip, el virus sincitial respiratori (VRS), la tos ferina i la síndrome respiratòria aguda greu (SARS)". Tenint en compte això, pot haver-hi una preocupació per la propagació de bacteris orals de persona a persona gràcies a la doble immersió. I una persona no ha d'estar malalt per transmetre gèrmens.

Un dels exemples més famosos de la propagació de la malaltia, sent asimptomàtic, és el cuiner domèstic Mary Mallon (Typhoid Mary), que va difondre la febre tifoide a nombroses famílies de la Nova Anglaterra del segle XIX durant la preparació dels aliments. La ciència ha deixat sense resposta si va provar el menjar mentre anava i, en efecte, es doblava. Evidentment, la febre tifoide Mary és un exemple extrem, però els vostres companys de banyadors poden molt bé portar gèrmens de fred o de grip i passar-los directament a la tassa que estàs a punt de cavar.

Si detecteu dippers dobles enmig d’una reunió festiva, és possible que vulgueu allunyar-se del seu aperitiu preferit. I si vosaltres mateixos esteu malalts, feu-nos la resta d’un favor i no feu-ho.

Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation de Paul Dawson. Llegiu l'article original aquí.