La paperera de la indústria del cafè és un ex tresor del director de Starbucks

Com a antic dissenyador de les plantes de torrefacció de Starbucks, Dan Belliveau sap millor que ningú quant de malbaratament entra en el seu ull vermell del matí. Per a cada gra de cafè verd llançat a la pila de torrat, es descarta un abric carnós, el "cirerer de cafè", i es deixa que es podreixi o, pitjor encara, s'acumulen en rius propers. El model de producció tindria sentit si la fruita no fos comestible, però, com ha descobert Belliveau, no només és deliciós, sinó que es pot convertir en una cosa que els consumidors internacionals i els agricultors locals poden utilitzar - farina de cafè.

El projecte de reciclatge de Belliveau, anomenat succintament Coffee Flour, és un d'aquests rars casos en què les grans empreses són una benedicció per a les nacions explotades en el procés. Resulta que les cireres escombraries es poden assecar i es molen en un menjar dens, nutritiu i sense gluten, que es pot tractar com una farina fina i lleugerament floral. Mentre que els cuiners com Dan Barber de Blue Hill ja l'han incorporat a postres de gamma alta, Belliveau ja ha començat a introduir farina de cafè als agricultors que podrien estar produint-lo. No ha estat fàcil convèncer els locals de menjar allò que és aparentment escombraries: "És veritablement un residu per a ells", explica Belliveau Invers - però val la pena, insisteix, pels beneficis financers i nutricionals que totes les parts implicades podrien collir.

Mentre s'apropa als agricultors durant les collites de cafè, el terreny de Belliveau passa així: "Realment farem que feu més feina, però al final del dia, guanyareu més diners i nosaltres" Hauríem de tenir un producte més saludable per a vosaltres aquí a nivell local. "El seu pla actual és mantenir entre el 30 i el 50 per cent del producte elaborat als països d'origen, amb l’esperança que s’incorporin al seu subministrament de menjar. Per garantir que els agricultors no rebutjaran la tecnologia nova i potencialment disruptiva, ha descobert la manera de millorar les eines de recol·lecció de cereals i de fresat de farina a equips existents.

El gran esquema de Belliveau consisteix en l’adopció a gran escala de tecnologia estrangera i en hàbits alimentaris. Això és molt que preguntar, però hi ha raons per pensar que el seu pla pot funcionar. Explica la història d’un cuiner d’una granja de cafè que va trobar fent truites: “Va agafar una bossa de la nostra farina i la va tirar amb massa de blat de moro, i al final de la sessió es van cuinar amb ella”, diu. Avui dia, 28 cafès nicaragüencs fan servir farina mòlta a nivell local, des de empanades a brownies. "És només una exposició", diu. "Això és realment el que és."

L’exposició al final comercial s’aconsegueix amb més beneficis i, per tant, requereix un enfocament lleugerament diferent, que implica la nutrició i la versatilitat en la proximitat i la comoditat. Ha utilitzat l'ajuda de Jason Wilson, el xef executiu de Seattle's Miller's Guild, que utilitza la farina de tot, des de les merengues fins als pancakes fins a la carn de porc i brasada, per convèncer els cuiners gurmet de les capacitats que millora la xocolata i afavorir l'estructura. fabricants comercials de les seves característiques fortificadores de nutrició (és una gran font de proteïnes, ferro i fibra).

"Com a xef, vaig fer una mica de geek", afirma Wilson, que mostra la seva versatilitat com a especificador, lligant, espessidor i potenciador del sabor. "A l'altre costat de la moneda hi ha el meu fill, que fabrica croquetes de farina de cafè afegint farina de cafè a la farina de tots els objectius, ja que" fa que senti millor ". Wilson veu que es converteix en un aliment bàsic, però sap que s'enfronta a la competència de alternatives més barates i tradicionals. La farina de cafè mai no serà capaç de competir amb la farina normal - almenys no als EUA, on la producció de farina de blat està subvencionada - però Belliveau pensa que serà capaç de mantenir-se en contra de les farines sense gluten existents en termes de sabor, nutrició i cost.

Convèncer poblacions senceres de persones a canviar els seus hàbits agrícoles, de cuina i d'aliments no és fàcil. Els hàbits antics moren i els preconcepcions sobre els executius corporatius que volen "marcar la diferència" moren encara més. Però al final, com ho va dir Wilson, "hi ha la història general de resoldre un problema de residus i ajudar el pagès al cafè". Això és difícil de discutir i el pla de Wilson, tot i que compta amb un model de negoci antic: convertir les escombraries en un tresor: tampoc és incompatible amb la seva promesa.