Brou d'os: estudi espanyol sobre els ossos de pernil mostra beneficis per a la salut cardíaca

Sembla que els restaurants de tot el món serveixen un brou d'os, que recentment ha guanyat la seva reputació de superalimentar amb beneficis per a la salut que van des del millor somni a les articulacions més fortes. La investigació científica real sobre aquests beneficis ha estat escassa, però dimecres es va publicar un nou estudi a la Universitat Journal of Agricultural and Food Chemistry suggereix que hi ha veritat almenys d'algunes d'aquestes afirmacions.

Fins i tot un novell de brou sap que els ossos són la clau per a una bona sopa, però el nou estudi mostra que els ossos alliberen no només sabor sinó també una sèrie de components biològics útils que, si sobreviu al procés de cuina, poden tenir un gran impacte en salut del cor.

No és difícil trobar ossos de pernil a Espanya, on Leticia Mora-Soler, Ph.D., l’autor principal de l’estudi, realitza investigacions per a l’Institut de agrochimia i tecnologia dels aliments de València. La tasca més difícil, que ella i el seu equip es van proposar aconseguir, és esbrinar què passa amb aquests ossos de pernil quan els afegiu a la sopa, el mengeu i el digereu.

Van descobrir que els ossos de pernil curat sec van estudiar que contenen una sèrie de pèptids (cadenes d’aminoàcids) que podrien millorar salut del cor. Però, el que és més important, alguns d'aquests pèptids eren prou durs com per suportar el tradicional tractament del brou, així com la digestió humana, que va simular al seu laboratori.

Els ossos del pernil contenien quatre tipus diferents de pèptids: ACE-I, inhibidors de la ECE (utilitzats en forma de fàrmacs per tractar la pressió arterial alta), inhibidors de PAF-AH i pèptids inhibidors de DPP-IV. Tot i que treballen en diferents sistemes del cos, tots han demostrat efectes biològics potencialment útils, ja que ajuden a alleujar la pressió arterial alta i els coàguls de sang a gestionar els símptomes de la diabetis tipus 2.

"L'activitat inhibidora ACE-I, ECE, DPP-IV i PAF-AH d'aquests pèptids està directament relacionada amb activitats antihipertensives, antidiabètiques i antitrombòtiques, totes elles afecten el sistema cardiovascular", explica Mora-Soler. Invers.

No era exactament una sorpresa que aquests pèptids es trobessin als ossos. Els autors expliquen en el document que ja s’ha interessat a utilitzar "subproductes alimentaris" (com els ossos) com a font de pèptids útils, ja que contenen col·lagen (el teixit que es troba als claus o el cabell), ja que molts defensors de brou d’os també diran vostè.

Però el fet que els pèptids estiguin presents als ossos no garanteix que realment arribin a través del procés de cocció o digestió. Això, explica Mora-Soler, pot ser bo i dolent, depenent de quant de temps sigui el pèptid. D'una banda, pot fer-los més actius –i esperem que siguin beneficiosos–, però també poden fer-los inútils.

"La digestió de calor i, de fet, la simulació poden descompondre els pèptids en pèptids més petits, de vegades fent-los inactius i, de vegades, poden descompondre pèptids més llargs fins a més actius", explica. "En aquest estudi, l’activitat inhibidora de l’ACE-I i la DPP-IV es va mantenir estable enfront de la calefacció i després de la simulació in vitro digestió gastrointestinal."

Per provar el bon funcionament dels pèptids quan es cuinen, l'equip va escalfar 50 grams d'ossos de pernil espanyol i secs amb 100 mil·lilitres d'aigua. Va escalfar els seus brous a bullir en una ronda durant només 20 minuts i l'altra durant una hora. Una limitació de responsabilitat: això no és així suposat ser una recepta, però admet que "aquest procediment es pot reconèixer fàcilment com a part d’una tradicional recepta de brou / sopa feta a casa".

Mora-Soler va trobar que quan feia brous dels ossos i els feia passar per una digestió humana simulada, els pèptids inhibidors de l'ACE-I i del DPP-IV semblaven prosperar després de tots dos processos. Els inhibidors de la PAH-AH van sortir especialment bé, augmentant la seva activitat després de la digestió. Els inhibidors de la ECE no es van fer tan bé, ja que la seva activitat va disminuir després de la digestió. Al final del dia, diu ella, realment són els inhibidors de l'APP-IV d'ACE-I que van ser prou robust per fer el salt d'un brou a l'estómac, on es pot esperar millorar la salut del cor.

Els seus resultats, escriu l'equip, "suggereixen que els ossos de pernil curat utilitzats habitualment a la cuina tradicional de guisats i brous poden tenir un impacte positiu en la salut cardiovascular i una possible reducció de la pressió arterial alta per als consumidors".

Per desgràcia, Mora-Soler no tenia receptes específiques de brou d'ós per a ous de pernil. Però suggereix que aquest brou és una bona base per iniciar una altra recepta, si el gust i el contingut de pèptids són l'objectiu.

"A això", afegeix, "es podria afegir qualsevol altre ingredient per preparar un brou saludable i nutritiu".